Koukáš do Notesu! Jde o hrubší poznámky, které možná časem učešu do podoby článků. Pointou je hlavně otevřené zkoumání témat, takže případné připomínky na krejci@ales.net jsou vítány. 🙌
První verze domácí neapolské pizzy počítala s 600 ml vody, tedy 60% hydratací těsta. Ale protože je s domácí troubou potřeba čas pečení prodloužit, je dobrý přidat trochu vody a vykompenzovat tak její odpařování.
Co ovlivňuje hydratace těsta
The best pizza dough hydration for Neapolitan pizza baked in a wood-fired pizza oven is 60%. And the best dough hydration for Neapolitan-style pizza baking in a home is 65-70%. (…)
Higher hydration will also increase the size of the air bubbles in the dough. The reason is more water will soften the gluten in the flour, allowing it to stretch into larger bubbles. (…)
Softer gluten, as a result of higher hydration, will also give the crust more oven spring. This means that the crust will puff up and get large and airy when you bake your pizza. (…)
This might sound counterintuitive, but higher hydration will make the exterior of the crust crispier. The reason is that softer gluten strands that stretch thinner will get crispier when you bake the pizza. (…)
Higher hydration will also keep the interior of the crust moist and softer.
Hnětení a tvarování při vyšší hydrataci
But when the gluten starts to develop it will transform, and turn firm and smooth as you keep kneading. So don’t worry if you think your dough is too sticky, just keep kneading! (…)
The gluten strands also tighten when they’re exposed to low temperatures. It’s therefore important to let the dough be at room temperature when you stretch and shape your pizza.