Pizza je fajn, to je jasný, ale okraje ne‑e. Pokud to ovšem neni její neapolská verze. Tenký těstíčko plus vysoký okraje, na povrchu křupavý, ale uvnitř nadýchaný.
Bohužel u nás není zrovna rozšířená. Skvělou má třeba GamberoRosso nebo Da Pietro, pokud chcete nejdřív prubnout. No a tak jsem se já — smíchovskej floutek v domácích podmínkách — rozhodnul Italům ukázat, zač je toho pizza!
Spešlpec
Problém domácích pizz je nízká teplota pečení. Běžná kuchyňská trouba se dostane na ~250 °C, spešl na 400 °C a víc. To razantně zkrátí čas pečení a předejde vysušení těsta i surovin.
Takže jakou pec? Jako zlatá střední cesta se ukázala G3 Ferrari G10006. Na rozdíl od opěvované Optima Napoli Pizza Express je snadno dostupná i v Čechách a dost lidí ji tuní nad tovární teploty pro ještě kratší časy.
Jednodušší cestou by bylo přihodit do obyč trouby pizza kámen. Lepší zase něco jako Ooni, ale rozdělávání ohně není úplně řešení do bytu. Takže Ferrari, prozatím.
Příprava a práce s těstem
Začal jsem podle Ambiente, ale byl vofuk to navažovat a těsto strašně lepilo. Pak se na YouTube vyloupl Johnny Di Francesco. Osvědčený recept je nakonec mix obou přístupů a náhodně posbíraných rad.
Ingredience na 6 pizz
Na konci jsou ještě stručné poznatky k ingrediencím, ve zkratce je ale na těsto třeba:
- 1 kg mouky dvounulky,
- trocha semolinové mouky,
- 2 g čerstvého droždí,
- 700 ml vody (s hydratací si ovšem postupně hraju),
- 30 g soli,
- 1 lžíce olivového oleje.
50–100 ml vody je možné nahradit bílým vínem. Nejenže to pomůže kynutí, ale taky je třeba zbytek dopít.
Příprava těsta
- V 700 ml vody pokojové teploty rozmíchat 2 g droždí a metličkou pomalu přimíchávat mouku dvounulku. Zdá se to jako málo droždí, ale bohatě stačí.
- Jakmile je těsto pevnější, můžeme vykydnout na linku a zbylou mouku již vhnětávat ručně.
- Až když je mouka zapracovaná (aby sůl nepřišla do většího styku s droždím) a těsto přestane lepit, přidat 30 g soli a lžíci olivového oleje. A ještě zhruba 5 minut prohníst. Jakmile je pružné, máme vyhráno.
Celé se to dá připravit i robotem, jen je pak struktura těsta strašně jednotvárná. A olej je třeba přidat o trochu dřív, jinak už se nezapracuje.
Kynutí
- 90 minut necháme bochánek zabalený pod vlhkou utěrkou v pokojové teplotě.
- 10–15 minut prohněteme a natvarujeme do 6 menších bochánků.
- Každý lupneme do oddělené uzavíratelné nádoby jemně vytřené oliváčem.
- Kynutí probíhá 12–24 hodin při pokojové teplotě. Jde si tedy večer vzpomenout, že k obědu chci pizzu a zadělat.
- Pokud se těsto nespořádá hned, je potřeba kynutí zastavit lednicí. Před dalším pečením pak zase stačí hodinu předem vyndat do pokojové teploty.
Tvarování
Není to na klasickou rotovačku ve vzduchu, to je pizza hnedle moc velká. Ustálil jsem se proto na vymačkání do základního tvaru (od ~1:00) a pak již jen vytahání na pěstech (od ~2:14). Obecně je třeba s těstem zacházet opatrně, vzduchové bubliny hnát co nejvíc do krajů a semolinou hojně moučnit linku, ruce i lopatku. Těsto by mělo uprostřed být tenké, až prosvítá. A hlavně bez válečku!
Pečení
V čerstvě rozpálené peci se první pizza dělá ~5 minut, dalším stačí 4. Okraje by se neměly připálit, leopardí vzor je však žádaný, i když je ho v elektrotroubě těžší dosáhnout. A když se okraje potřou oliváčem, vypečou se dozlatova.
Pak chladne 5–10 minut, ideálně na roštu, ať unikající vlhkost nerozmáčí těsto.
Tak buon appetito! Já jdu zkusit další.
Poznatky k ingrediencím
S každou ingrediencí jde něco pokazit a když pominu čerstvost, je tu i pár dalších rad. Důležité je ingredience — a sugo zejména — na pizzu dávat těsně před pečením, jinak se těsto promáčí.
Mouka
U mouky je důležitý typ „00“ a tzv. „W rating“, který by měl být mezi 280–330. Špatný výběr už se mi párkrát vymstil, takže kupuju jenom speciálku Le 5 Stagioni 00 Pizza Napoletana.
Mozzarella
Ideálně nakrájet na stejné asi centimetrové plátky, má se totiž pouze roztéct, ne zapéct dohněda. Nechat vykapat klidně i den předem, jinak se při pečení udělá nechutnej rybníček. Já si většinou vzpomenu 10 minut před pečením, takže jí jenom plácnu do utěrky a vodu z ní dostanu pomačkáním.
Sugo
Plechovka loupaných rajčat (ideálně „San Marzano“), lžíce oliváče, stroužek až dva nadrceného česneku, čerstvá (!) bazalka plus trocha soli. Žádnej kepuč! To všechno spolu míchnout a ideálně rajčata nemixovat, jen rozmačkat, ať zbydou alespoň malé kousky pro lepší chuť. Přebytečnou vodu ještě vyhážu lžící, ať se těsto zbytečně nemáčí.
Bazalky
…a podobný drobný čerstvosti přihodit až po dopečení.