Neapolský pizze jsem propad tak, že jsem musel odladit vlastní recept. Tenký těstíčko plus vysoký okraje, na povrchu křupavý, ale uvnitř nadýchaný. Tyhle se nevyhazujou.
Pokud chceš nejdřív prubnout, skvělou neapolskou má třeba GamberoRosso nebo Da Pietro. Furt ale neni všude, takže jsem se já — pražskej floutek v domácích podmínkách — rozhod Italům ukázat, zač je toho pizza!
Jedna z prvních, počátek mánie
Recept na domácí neapolskou pizzu
Spešlpec
Problém domácích pizz je nízká teplota pečení. Běžná kuchyňská trouba se dostane na ~250 °C, spešl na 400 °C a víc. To razantně zkrátí čas pečení a předejde vysušení těsta i surovin.
Takže jakou pec? Jako zlatá střední cesta se ukázala G3 Ferrari G10006. Na rozdíl od opěvované Optima Napoli Pizza Express je snadno dostupná i v Čechách a dost lidí ji tuní nad tovární teploty pro ještě kratší časy.
Jednodušší cestou, pořád ale za cenu delšího pečení, by bylo přihodit do obyč trouby pizza kámen. Lepší zase něco jako Ooni, ale rozdělávání ohně není úplně řešení do bytu. Takže Ferrari, prozatím.
Ingredience na 4 pizzy
Vzhledem k velikosti pece mířim na menší bochánky po ~220 g. Na konci jsou ještě stručné poznámky k ingrediencím, ve zkratce je ale na těsto třeba:
- 500 g mouky dvounulky,
- trocha semolinové mouky,
- 2,5 g čerstvého droždí,
- 2,5 g cukru,
- 350 ml vody,
- 15 g soli (nepřekračovat kvůli lepku),
- 15 g olivového oleje.
Příprava těsta
- Do 350 ml vody hodit 2,5 g droždí a 2,5 g cukru.
- Přisypat 375 g mouky a míchat, dokud se suroviny nespojí. Líp se to dělá spíš v širší míse. Těsto bude lepit.
- Zapracovat po čtvrtinách dalších ~100 g mouky.
- Vhníst 15 g soli, poté rozevřenýma prstama postupně vmačkat 15 g olivového oleje.
- Přenést na linku pomoučněnou zbývajícími 25 g mouky a doladit konzistenci, aby těsto nelepilo. Ideálně nepřidávat moc mouky navíc kvůli udržení správného poměru k vodě.
Kynutí
Klíčový je nemyslet v hodinách, ale v objemu. Těsto má nakynout na 2,5×, časy jsou orientační.
- Po zapracování mouky nechat těsto 4 hodiny kynout v přikryté míse při pokojové teplotě. Po 30 minutách párkrát přeložit a nechat kynout dál. S těstem už pracovat jen málo, dobře prohníst a napružit se mělo dřív.
- Rozdělit na bochánky po ~220 g a natvarovat.
- Každej lupnout do oddělený uzavíratelný nádoby vytřený oliváčem a nechat kynout další 4 hodiny.
Pokud se těsto nespořádá hned, kynutí zastavíme lednicí. Před pečenim pak stačí hodinu vyndat.
Tvarování
Neni to na klasickou rotovačku ve vzduchu, to je pizza hnedle moc velká. Ustálil jsem se proto na vymačkání do základního tvaru (od ~1:00) a vytahání na pěstech (od ~2:14). Obecně je třeba s těstem zacházet opatrně, vzduchový bubliny hnát do krajů a semolinou hojně moučnit linku, ruce i lopatku. Těsto by mělo uprostřed být tenký, až prosvítá. A hlavně bez válečku!
Pečení
Důležitý je ingredience na pizzu dávat těsně před pečenim, zejména sugo. Jinak se těsto promáčí.
Mojí pec předehřívam 15–20 minut na ¾ škály a na plnej výkon dam až minutku před pizzou. Cíl je, aby šla pizza pod do ruda rozžhavenou spirálu.
Pizza se peče ~4 minuty, troubu ideálně zbytečně neotvírat. Okraje by se neměly připálit, leopardí vzor je však žádaný, i když je ho v elektrotroubě těžší dosáhnout.
Pak už jen chladne 5–10 minut. Ideálně na roštu, ať unikající vlhkost nerozmáčí těsto.
Tak buon appetito! Já jdu zkusit další.
Poznámky k ingrediencím
S každou ingrediencí jde něco pokazit a když pominu čerstvost, je tu i pár dalších rad.
Mouka
U mouky hlídat typ „00“ a tzv. „W rating“ 280–330. Už jsem párkrát šáh vedle, takže kupuju jenom speciálku Le 5 Stagioni 00 Pizza Napoletana. Od stejný značky beru i semolinovou mouku, ale na tý zas tak nesejde.
Mozzarella
Lepší je pevnější, tu dělá třeba Zott. Musí se nechat vykapat, klidně i den předem, jinak se při pečení udělá nechutnej rybníček. Přinejhoršim se dá na poslední chvíli aspoň plácnout do utěrky a vodu z ní dostat pomačkánim.
Sugo
Plechovka loupaných rajčat (ideálně „San Marzano“, ale…), lžíce oliváče, stroužek až dva nadrceného česneku, čerstvá (!) bazalka plus trocha soli. To všechno spolu míchnout a ideálně rajčata nemixovat, jen rozmačkat, ať zbydou alespoň malé kousky pro lepší chuť. Přebytečnou vodu ještě vyhážu lžící, ať se těsto zbytečně nemáčí.
Bazalky
…a podobný drobný čerstvosti přihodit až po dopečení.